Salsas

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Las salsas se preparan de diversas formas: pueden ser horneados, hervidos, licuados, colados, triturados o picados. Suelen incorporarse a una receta típica base del país o lugar donde se prepara la salsa.

El objetivo principal de una salsa es servirla como acompañamiento a un plato que puede ser crudo, cocido, frío o caliente. Existen cientos de salsas que pueden ser variadas de acuerdo a la base que se esté elaborando.

En la alta cocina existen cocineros que están especializados en las tareas de elaboración de las diferentes salsas que se emplean en los platos, se denominan “sausier” (salsero). En este tipo de cocina se emplea la salsa a veces como un elemento decorativo en la presentación del fondo de algunos platos.

Las salsas que preparamos en este libro son a base de ingredientes fríos o calientes que servirán para acompañar cualquier tipo de plato ya sea un plato típico, tradicional o el que deseemos crear como profesionales de la cocina.

Encontraremos una cantidad muy amplia de recetas que nos ofrecerán una gama de olores, colores y sabores que pueden cambiar la apariencia de cualquier plato.

Cualquier salsa que prepararemos va a reflejar siempre la habilidad y creatividad de cualquier cocinero ya que permitirá jugar con temperaturas, sabores, colores, variedad de ingredientes y tipo de textura. Ideal para el personal especializado de la alta cocina denominador saucier o salseros.

Por eso, en este libro presentamos recetas bases con diversas variedades que podrán ser preparadas de acuerdo a su elección.

—Los Editores

• Un excelente libro impreso
• Formato 19.5 x 26.5 x 2.5 cm
• 212 páginas impresas a todo color
• Fina encuadernación en tapa dura acolchada plastificada
• Edición 2019
• ISBN: 978-9962-04-587-8, 9789962045878
• Chef responsable: Gabriela Carranza
• © Lexus Editores

• ALIÑO DE VINAGRE DE ARROZ: Con semillas de sésamo. Picante. Con mostaza. Con rabanitos. Con relish. Con limón.
• AJÍ PANCA MOLIDO.
• CHIMICHURRI: Con limón y albahaca. Con menta. Con tomillo. Con tocino. Con pimientos. Al tomate. A la mostaza. Con palta. Con cebollas caramelizadas. Con hongos. Con ají limo. Con zucchini. Con rabanito.
• COULIS DE FRUTA: Coulis de fresas. Coulis de tuna. Coulis de mango. Coulis de arándanos. Coulis de frambuesas. Coulis de papaya. Coulis de zarzamora.
• CREMA DE ROCOTO.
• CREMA DE AJÍ.
• CREMA INGLESA: Crema inglesa de chocolate. Crema inglesa de naranja y grand marnier. Crema inglesa con fresas. Crema inglesa con canela.
• CREMA PASTELERA: Con café. Con chocolate. Con limón. Con galletas rellenas. Con coco. Con aguaymanto. A la canela. Con albaricoques.
• DIP DE ACEITE DE OLIVA: Limón con hierbas. Finas hierbas. Infusión de ajo. Picante. De jengibre. Al pesto. A la pimienta. Cebolla rostizada. Con mostaza dijon. De frambuesa. Con vinagre balsámico. Con tomate seco.
• DIP DE ATÚN: Con alcaparras. Con aceitunas. Con alcachofas. Con queso crema. Con ají picado. Con Palta. Tomate picado. Con cebolla china. Con langostinos. Con salmón crudo. Con kétchup. Con perejl. Con mostaza en grano. Con ajo. A la pimienta.
• DIP DE CEBOLLAS CARAMELIZADAS Y QUESO CREMA: Vinagre balsámico. Con mostaza en grano. Con cebolla china. Con queso mascarpone. Con nueces. Con tomillo. Con champiñones. Con queso de cabra y roquefort.
• DIP DE CHOCLO: Con salsa de tomate y carne. Comino y culantro. Con tomate. Con cebolla china. Dip con champiñón. Con tocino. Picante. Con queso cheddar. Dulce. Con queso mozzarela. Con piña. Con palta. Barbecue. Con pepinillos dulces. Ranchera. Con queso roquefort.
• DIP DE LA INDIA: Con espinaca. Con camote. Con zanahoria. Con cebolla caramelizada. Con palta. Con vainitas. Con zucchini. Con berenjena. Con ají amarillo. Con poro. Con ajo. Con albahaca. Con tomate. Con salsa barbecue.
• DIP DE YOGURT: Extra dulce. De uvas verdes. Con queso roquefort. Con aceitunas picadas. Al limón. Con naranja. Al ajo. Con sillao y ajonjolí. De menta. Con pimiento piquillo. Barbecue. Con alcachofas. Con palta. Con coco. Con espinacas. Con castañas. Con tomate. Con pimienta.
• DIP GRIEGA: Con ajo crocante. Con mango y coco. Con menta. Caprese. Tomate deshidratado. Con jengibre, pimiento y perejil. Con pepino. Con granada.
• DIP HARISSA: Con tomate. Con menta. Agridulce. Con pimienta tostada.
• DIP CREMOSOS: Con palta. Con limón y sal. Caliente con queso cheddar. Con albahaca. Con Jamón. Cremoso con tocino. Al ají amarillo. Con anchoas. Con queso parmesano. Cremoso de cebollas caramelizadas. Con mermelada de ají. Con crema de rocoto. Con champiñón. Con almendras y miel. Con pimiento rojo. Al ajo. A la pimienta. Con tomate. Con alcachofas. Con picadillo de aceitunas verdes y negras. Con pasas negras. Con mermelada de fresas. Con salchichas.
• HUMMUS: Con espinacas. Con pimiento piquillo. Con curry. Con cebollas caramelizadas. Con pepinos. Con aceitunas. Con albahaca. A las finas hierbas. Con hongos secos. Con nueces. Con alcaparras. Con yogurt y mostaza. Con pimientos. Con espárragos. Con queso parmesano. Con tomates secos. Con papas.
• KÉTCHUP: Con curry y ajo. Bloody mary. Cereza y pimienta. Dulce y agrio. Italiano. Con cebollas caramelizadas. Con mayonesa. Con salame. Con tomates en cuadritos. Con ají amarillo.
• MANTEQUILLA AL AJO CON MAPLE Y TOCINO.
• MANTEQUILLA CON CURRY Y PEREJIL.
• MAYONESA: Palta con culantro. Cebollas caramelizadas. Picante. Alioli. Thousand island. Con honey mustard. De albahaca. Al vinagre balsámico. Blue cheese. Al curry. Anchoas y aceitunas verdes. Limón y tomillo. Wasabi y jengibre. César. Ranch. Ajonjolí. Tártara. De barbecue blanca. Con tocino.
• MERMELADA DE FRESAS: Con manzana. Con vainilla. Con jengibre. Con zarzamoras. Con romero. Con naranja. Con aguaymanto. Con frambuesas. Con arándanos.
• SALSA BECHAMEL: Queso crema. Aurora. Queso cheddar. Al gorgonzola. Nantua. Parmesano. Con ajo. Con alcachofas. Con champiñones. Mornay. Azafrán. Especiada.
• SALSA BERNAISE: Con tocino. Con pimienta en grano. Con castañas. Al queso crema y parmesano. Con vinagre de frambuesas. Picante al tabasco. Paloise. A la naranja. Con tomate. Con ajo. Con coco rallado. Con semillas de hinojo. Al limón.
• SALSA BOLOÑESA: Nueces y crema. Con arverjita partida. Con lentejas. Con carne de cerdo. Con queso cheddar. Con salchichas. Con fungi porcini. Con zanahoria glaseada. Con jamón glaseado. Con ají picado. Con orégano y tomillo.
• SALSA CUATRO QUESOS: Al tomate. Con tocino. Con alcachofas. Cebolla china. Con hierbas. Mexicano. Con espinacas. Con funghi porcini. 5 quesos.
• SALSA DE ACEITUNAS: Con pasas. Con pimientos. Con champiñones. Con pecanas caramelizadas y pasas. Con picante. Con aceitunas verdes. Con cebolla china. Con aceitunas, cebollas y ajíes macerados. Con tocino. Con sweet relish.
• SALSA DE CARAMELO BUTTERSCOTCH: Grand marnier y naranjas. Moca. Con jengibre. Con canela. Con pecanas. Con coco
• SALSA OCOPA.
• SALSA DE CHAMPIÑONES. Con tomillo. Con vino tinto. Con queso parmesano. Con jamón. Con tocino. Con pimientos. Con salsa bbq. Con coliflor o brócoli. Con espárragos. Con zuchini. Con anchoas. Con espinacas. Con tomate seco. Con perejil. Con cebollas caramelizadas. Con vainitas. Con ají amarillo. A la mostaza.
• SALSA DE CHOCOLATE: Moca. Con chocolate blanco. Con pecanas caramelizadas. Con canela.
• SALSA DE MARACUYÁ: Con frutas. Con fresas y cherries.
• SALSA DE MIEL Y MOSTAZA.
• SALSA DE TAMARINDO.
• SALSA DE PALTA: Con choclo fresco y dulce. Mango picante. Parrillera. Al ajo y limón. Guacamole. Quinua. Cremosa con tocino. Con queso feta. Con champiñones. Con piña y pera.
• SALSA DE PIMIENTO AMARILLO: Con choclito dulce. Con jengibre. Con queso crema y albahaca. Con maní. Picante. Con ajo y culantro. Con tocino. Con curry y culantro. Con queso fresco. A la miel. A la pimienta. Con pimiento rojo. Con hinojo. Con pickles dulces.
• SALSA QUINUA CON LECHE: Con manjarblanco. Con chocolate. Con plátano. Con mantequilla de maní. Con nueces. Con coco. Con mermelada de 4 frutas. Con cítricos. Con granadilla. Con aguaymanto. Con pasas. Con ciruelilla. Con canela en polvo. Con tuna. Con café y cocoa. Con chocolate blanco.
• SALSA DE TOMATE: Con mozzarela. Con ajo. Con anchoas. Barbecue. Cremoso. Con carne picada. Con aceitunas. Con pimientos. Con zanahorias. Con cebollas caramelizadas. Con queso fresco y albahaca. Con champignones. Con salchicha. Con tocino. Con crema ají. Con parmesano. Con crema de rocoto.
• SALSA DE VINO TINTO: Con ajonjolí. Con ajo. Con finas hierbas.
• SALSA DE YOGURT, PLÁTANO Y MIEL: Con maple. Con chocolate bitter. Menta. Nueces. Mini galletas de chocolate chips. Chocolate blanco. Pecanas acarameladas y ajonjolí. Con pasas. Con nutela. Con coco rallado.
• SALSA DE DULCE: Con chocolate bitter. Red velvet. Con miel de maple y coco. Cookies and cream. cherry. Cítrico de limón. Arcoíris. Con manjarblanco. Con naranja. Moca. Con mantequilla de maní.
• SALSA HOLANDESA: Con hierbas. Con mostaza de grano entero y estragón. Con langostinos y eneldo. De cerveza y picante. Con queso parmesano. Al limón. Con queso gorgonzola.
• SALSA HUANCAINA: Con langostinos. Con salsa de tomate. Con ajonjolí. Con pimientos. Con aceitunas verdes. Con perejil. Con frutos secos. Con rocoto. Al ajo. Con chives o cebolla china. Con albahaca. Con palta. Con tomate seco. Con pimienta. Con granos de mostaza.
• SALSA PESTO: Con espárragos y menta. Con limón. Pecanas. Espinaca. Palta. Pistacho y rúcula. Pimiento. De alcachofa y limón. Cremoso. Gouda y tomate. Queso Philadelphia. Con tomates secos. Arverias dulces. Aceitunas negras y pistacho. Alioli. De hummus.
• SALSA PICO DE GALLO.
• SALSA ROMESCO: Con berenjena. Queso feta. Con pasas. Picante. Tomate deshidratado. Verde. Pecanas y tomillo. Cebollas y ajo. Con pimiento.
• TAPENADE: Cremoso. Con hierbas. Mix de aceitunas. Tomate seco. Alcachofas. Pimientos rojos. Nueces. Naranja y romero. Estragón y limón. Funghi porcini. A la mostaza.
• VINAGRETA DE FRAMBUESA: Con estragón. Con pecanas. Con fresas y chia. Honey mustard. Con naranja. A las finas hierbas.